اِذا زرت بكين فلا يفوتك أن تأكل بط بكين المشوي. نحن هنا نقدم نبذة عن أشهر المطاعم التي تقدم البط المشوي في العاصمة:

مطعم تشوان جيوي ده ------- الثقافة والشهرة

مطعم تشوان جيوي ده يعتبر مرادف بط بكين المشوي ، فلا نستطيع أن نفصل بين تاريخ مطعم تشوان جيوي ده وتاريخ تطور بط بكين المشوي. بل يمكن القول إن كتاب "تاريخ مطعم تشوان جيوي ده" هو تأريخ لمسيرة البط المشوي في بكين.

مطعم تشوان جيوي ده له ثلاثة فروع تقع في تشيانمن وهبينمن و وانغفوجين، ولكن يظل الفرع الأصلي في تشيانمن روح مطعم تشوانغ جيوي ده.

يرجع تاريخ مطعم تشوان جيوي ده إلى أكثر من مائة سنة ، وتذيع في كافة أرجاء الصين شهرته بأنه مطعم الدرجة الأولى في الصين كلها. مطعم تشوان جيوي ده هو أشهر مطعم في الصين، ليس بين مطاعم بط المشوي فحسب، بل بين كافة أنواع المطاعم.

المطعم القديم في تشيانمن ليس مجرد مكان لتناول البط المشوي وإنما يعتبر مشهدا جميلا في بكين. غرف المطعم الخاصة في الطابق الثاني تعبق بهالة من العراقة. وفيها يمكن وضع ثلاثين طاولة طعام معا. هذا إضافة إلى قاعة الإمبراطور الخاصة لاستقبال القادة الأجانب. وقد استقبل مطعم تشوان جيوي ده كثيرا من الزعماء الأجانب بعد تحرير الصين. ويستطيع الضيف الكبير أن أن يكتب على جسم البط بفرشاة الكتابة بعد غمسها بماء السكر، ويظل الخط واضحا كما هو بعد الشواء، ،وهذا يضيف موضوعا جديدا لثقافة البط المشوي .

المكان الذي يستحق الزيارة أكثر في المطعم هو القاعة القديمة في الطابق الأول أعيدت إليها ملامحها الأصلية. هذه القاعة تأخذ الضيوف إلى ثلاثينات القرن العشرين– فترة الازدهار الكبرى لمطعم تشوان جيوي ده —في القرن الماضي,. وحسب يانغ تسنغ مان، وهو من الجيل الخامس لأصحاب مطعم تشوان جيوي ده، لمس المعداد اليشمي الذي في بسطة المطعم يجلب لك حظا سعيدا. وعلاوة على ذلك، يحتفظ المطعم القديم بالخريطة الوحيدة لحارات بكين القديم. باختصار، القاعة القديم هي أفضل مكان يعود بكم إلى بكين القديمة. لهذا السبب يفضل بعض كبار الضيوف القاعة القديم على الغرف الخاصة في الطابق الثاني لأنهم يعتقدون أنها هي المكان الأحسن للتمتع بذوق البط المشوي .

و لا شك أن البط المشوي في مطعم تشوان جيوي ده لذيذ جدا، ويستطيع الضيوف أن يختاروا طريقة تقطيع البط. ويقدم لمطعم تشوان جيوي ده أيضا خبزا على شكل ورقة اللوتس، وكان ذلك باقتراح من رئيس مجلس الدولة الصيني الأسبق تشو إن لاي. كما يشتهر بصنع الخبز المفرغ.

لمطعم تشوان جيوي ده في تشيانمن هو المكان الذي يحقق فيه كثير من الزوار حلمهم بتناول البط المشوي في بكين، لدرجة أن بعض الزعماء الأجانب عندما يزورون الصين يختارون تشوان جيوي ده لتذوق بط بكين المشوي، فهم لا يتناولون البط المشوي فحسب بل يتعرفون على ثقافته وتاريخه أيضا.

تشانغآن رقم واحد ------الرقي والإحساس

" تشانغآن رقم واحد "، هذا الاسم يجعل هذا المطعم لا مثيل له في الصين. يقع المطعم في فندق جونيوي الشرقي الكبير، عن يمينه شارع تشانغآن المزدهر، وعن شماله القصر القديم الهادئ للأمير يوي، من زمن أسرة تشينغ الإمبراطورية.

تجلس في قاعة تجمع بين التصميم الحديث والذوق التقليدي الصيني، وترى من خلف الزجاج عملية شي البط كاملة، حيث تتغامز أضواء النار في الفرن المعلق وتعبق القاعة برائحة البط المشوي الشهية، ثم يقدم لك طباخ أنيق البط المشوي الأحمر، ويقطعه مائة قطعة بكل دقة. يفعل ذلك وهو يحكي لك قصة هذا البط بلهجة بكينية خالصة وكأنه يشدو بمونولوج فكاهي هو من تراث أسرته. تبدو بشرة صدر البط المشوي متلألئة سمينة، بينما تكون هبر البط طرية ندية، ويؤكل لحم أرجله مع الجلد. تقدم لك شرائح البصل والثوم المسحوق السكر والطحينة وشرائح الخيار والخبز الرقيق على شكل ورقة اللوتس، أن توضع أمامك ثلاثة صواني من اللحم المقطع. ما يميز مطعم تشانغآن رقم واحد عن غيره من المطاعم هو الخبز الذي يشبه ورقة اللوتس الذي يقدم في سخان خيزراني بخاري صغيرة، حيث يكون الخبز أطري من غيره في المطاعم الأخرى ولا يهتريء بعد لف لحم البط فيه، ومن ثم يجعلك تتذوق اللحم بشهية أكبر.

كما أن هذا المطعم هو من المطاعم القليلة التي مازالت محافظة على طريقة أكل البط بالسكر، ومن ثم يمكنك أن تأكل البط بهذه الطريقة التي كانت طريقة سيدات القصر قديما. تأكل وتستمتع بقصر الأمير يوي وأنت جالس في هذا المطعم الحديث ترى المناظر الحديثة المتغيرة ومن ناحية أخرى تستمتع بالتاريخ العريق الخالدة، بينما في أذنيك كلام كبير الطهاة بلهجته البكينية الخالصة فتشعر بأنك تتذوق البط بكين المشوي في بكين القديمة.

وحسب رغبتك، يمكن أن تطلب المشروب الذي تحبه، من خمر هواديو الممزوج بعصير الليمون الأخضر أو خمر موتاي الممزوج بسبريت، وهذا مزج طبيعي كأنك تتمتع بمناظر قصر الأمير القديم وأنت تجلس في فندق جونيوي الشرقي الكبير.

مطعم دونغ الكبير في توآنجياهو ----الصحة والذوق

مطعم دونغ الكبير للبط المشوي في توآنجياهو مشهور جدا في بكين ذلك أن السيد دونغ الكبير معروف بكفاءته النادرة في مجال الأغذية وله سمعة ومكانة رفيعة في هذا المجال، ويفخر بأنه مدير المطعم الوحيد فيالصين الذي يحمل درجة الماجستير في إدارة الأعمال MBA . فليس عجبا أن يكون مطعمه مزدهرا ولديه مواهب في مجالات متعددة .

وبشكل عام ، إذا ذكرت أسماء مطاعم البط المشوي تذكر أسماء مطاعم "رئيس البط" و"جيل جيوهوا" و"مطعم السيد دونغ الكبير" علاوة على المطعمين القديمين. ولكن البط المشوي في مطعم دونغ الكبير يكون مختلفا عن الآخرين لأن دونغ الكبير يجيد طريقة شيي البط بما يساعد في تحسين صحة الزبائن. وهذا هو السبب الحقيقي لازدهار مطعمه.

مذاق جلد البط المشوي في مطعمه يختلف عن غيره من المطاعم ،حيث يكون هشا غير مدهن وليس مثل البط المشوي التقليدي. السبب أنه يختار السكر المربع الأقل حلوى مما يجعله ينصهر بسهولة بدون علك عندما تأكل جلد البط المشوي به، وأيضا يجعل جلد البط المشوي أقل دهنا مقارنة بما في المطاعم الأخرى. والحقيقة أن كمية الشحم في البط المشوي بمطعمه أقل مما في البط المشوي التقليدي.

وبالإضافة إلى ذلك، يحتفظ مطعمه بالطريقة التقليدية لأكل البط المشوي بل ابتكر طريقة جديدة لتناوله، فعلى كل طاولة بالمطعم دفتر صغير لتعريف الضيوف بطريقة أكل البط حيث يتمتع الضيف بثقافة البط المشوي العريقة. قال السيد دونغ الكبير إن حلمه هو أن يكون طباخا مشهورا مثل أبيه ،أما الآن فقد تجاوز أباه من كل النواحي. ويستعد حاليا لافتتاح فرع جديد لمطعمه العام القادم.

مطعم القصير ببكين ---- مشاعر صغار البرجوازيين

يتمتع مطعم القصير بشهرة عالية بين كبار الموظفين في بكين، وقليل من الذين يلتقون في المراكز التجارية مثل SCITECH و CBD ببكين لا يعرفون هذا المطعم. ويقال إن هناك مقولة مشهورة بين نجوم السينما في هونغ كونغ "لم يزر بكين من لم يأكل في مطعم القصير ولم يطلب من صاحبه السيد وانغ اختيار الأطعمة له". ولكن السيد وانغ قال إن مطعمه مطعم عادي لكبار الموظفين. ولكن على أي حال مطعمه يعتبرمنظرا نادرا في بكين بلا شك.

السيد وانغ نفسه كان ينتمي لفئة كبار الموظفين ولكنه رغبة افتتاح مطعم ظلت تطارده. عاش مع أمه حياة شاقة في طفولته ولكن كانت أمه تطبخ له بكل عناية، وكان حلمه أن يشرف على مطعم لنفسه في المستقبل. منذ ذلك الوقت كان عندما يرى أمه تطبخ الطعام له يثق بأن حلمه سيتحقق في اليوم الذي أمه بالأطعمة التي يطبخها بنفسه. السيد وانغ، بتأثير من أمه، يختلف عن البكينيين المحليين بالتشدد في الطعام الشهي و حاسة الذوق الشديدة الحساسية، ولكنه يحب بط بكين المشوي مثلما يحبونه البكينيين المحليين.

البط المشوي والأطعمة الشخصية هي الأطعمة الرئيسية في آي فرع من مطعم القصير. الأطعمة الشخصية هي الأطعمة التي تشبه الأطعمة التي كانت تطبخها له أمه في صغره، أما البط المشوي فهو مثلما في مطاعم البط المشوي الأخرى. والسيد وانغ يعرف احتياجات كبار الموظفين جيدا لأنه عمل في SCITECH المركز التجاري الشهير في بكين بضع سنوات. وربما لأن مطعمه يقع في مركز تجاري، وربما أيضا لأنه يتكلم اللغة الإنجليزية بطلاقة تجد أن ثلث زبائنه من الضيوف الأجانب، منذ افتتاح مطعمه. الضيوف الأجانب يعتبرون مطعم القصير هو المطعم الصيني التقليدي بينما يراه كبار الموظفين الصينيين مطعما ذا خصائص أجنبية .

البط المشوي هو الطعام الرئيسي في مطعم القصير، ليس لأن السيد وانغ يختار أجود البط فحسب، بل أيضا لأنه صارم في كل عمليات شيه، ولهذا فلا عجب أن البط المشوي في مطعمه شهي و لذيذ جدا.

مطعم بيانيي----- الحداثة والتفرد

يمكن القول إن تاريخ مطعم بيانيي أعرق من تاريخ مطعم تشوانغ جيوي ده لأن يانغ تشوانغ ده، مؤسس مطعم تشوانغ جيوي ده كان لا يزال يمارس التجارة الصغيرة في فترة ازدهار مطعم بياني(ويقال إنه اخترع الطريقة الجديدة لشي البط في الموقد المعلق لأنه لاحظ قصورا في شي البط في الموقد المدمس كما كان في مطعم بيانيي)، ولذلك كاد مطعم بيانيي الذي يشي البط في الموقد المدمس أن يفلس عندما أصبح مطعم تشوانغ جيوي ده يتبوأ صدارة مطاعم البط المشوي في ثلاثينات القرن الماضي .

بعد الثلاثينات، تخلى مطعم بيانيي عن طريقته القديم لشي البط في موقد المدمس الذي يستعمل سيقان الذرة الرفيعة كوقود، بل اختار موقد المدمس الكهربائي لشي البط، وذلك لإبراز طراوة المشوي مع تفادي شي البط في دخان سيقان الذرة.

مطعم بيانيي الذي يقع في شونغوومن من أقدم مطاعم شي البط في الموقد المدمس، وقد تخلى عن الموقد المدمس الذي يستعمل سيقان الذرة الرفيعة كوقود بل يبذل جهودا كبيرة في تحسين ذوق البط. ويقدم المطعم سلسلة " البط المشوي الهش بعبير الزهور"، بما فيها"عطر الشاي" و"عطر اللوتس" و"عطر العناب".

في نهاية أواخر أسرة تشينغ الإمبراطورية بذل عدد كبير من المطاعم جهودا كبيرة لتحسين ذوق البط المشوي عن طريق شيه بالحساء أو بالبصل أو بالخضراوات، وحاول مطعم تشوانغ جيوي ده أيضا شي البط في الحساء بالبهارات، وفشلت كل هذه المحاولات ما عدا طريقة شي البط بالحساء لأنها تحافظ على مذاق البط بأعلى درجة.أما مطعم بيانيي فقد استطاع تحسين مذاق البط على أساس تلك الطريقة بغمره في عصير الزهور مما جعله ينجح في تجديد مذاق البط المشوي .

ان " البط المشوي الهش بعطور الزهور" جدير بالتذوق، ليس للتمتع بعطور الزهور فيه فحسب، بل أيضا للتمتع بالمذاق الذي يجمع بين شي البط في الموقد المدمس وشيه في الموقد المعلق لأن مطاعم شي البط في الموقد المدمس قليلة جدا في بكين حاليا. وقد يكون مفيدا أن تعرف كلمة "بيانيي" يقصد بها هنا التيسير وليس المعنى الآخر لها في اللغة الصينية وهو "الرخيص".