لحم الغنم المشوي، تفضّل!

烤羊肉来喽!

حسام، ماذا تفعل هنا؟

侯哥，你不好好当主持人跑这干什么来了？

وأنا هنا اليوم لتعلّم فن الشواء هذا، هل تعلم أن هذا المطعم القديم ذائع الصيت في بكين تأسس قبل 170 عاما. وقد أضيف أسلوب الشواء الخاص به إلى قائمة التراث الثقافي غير المادي على المستوى الوطني.

嘘......我呀，今天是来偷师的！这家店可是创立了170多年的老字号北京烤肉店，这里的烤肉技艺更是被列为国家级非遗。

مذاق اللحم هذا لذيذ جدا! كيف تفعل؟

哇，好香啊！您怎么烤的呀？

في الحقيقة، قدّم هذا طبق لحم المشوي في بلاط أسرة مينغ، حيث كان يطلق عليه اسم "لحم تشي"، ويتميز بمذاقه اللذيذ والطري وليس فيه الكمون والفلفل الحار، وهو طبق لحم المشوي الخاص في بكين.

咱们这个烤肉最早起源于明代宫廷，那个时候叫“炙羊肉”。这个烤肉的特点呢就是咸香，没有孜然和辣椒，这就是咱们北京特色的专有的一种烤肉。

كيف تختار اللحم؟

怎么挑选这个肉？

نختار اللحم من منطقة القائمين الأماميين أو الخلفيين فقط، ونقطع الرباط  والليمفاوية أولا، خطوة التقطيع لديها مهارة خاصة، يجب تقطيع اللحم إلى شرائح رقيقة قادرة على نفاذ الضوء من خلالها، ثم نستخدم خلطة توابل خاصة بنا لتتبيل شرائح اللحم لوقت محدّد، ثم نبدأ خطوة الشواء، وخطوة الشواء لها مهارة خاصة أيضا، نقلب شرائح اللحم وفقا لتغير العصارة لضمان دمج العصارة في شرائح اللحم في النهاية، لذلك سيكون لحم المشوي يتميز بمذاقه اللذيذ والطري، نضيف البصل بعد فقد اللحم عصارته بالكامل.

一定要用羊的后腿和上脑这两个部位，把一些筋和肉上的淋巴丢掉不要，咱们切的时候也非常讲究，要薄厚度均匀对着光要透亮。这个肉切好以后不能腌制的时间很长，一定要放完调料就烤这个肉。烤的时候呢手法上也非常讲究，根据出来的汁水的变化来翻肉，一定要让汁水最后卷到肉里边，肉吃起来不干不柴，这个汁烤干了以后咱们放入大葱。

كم البصل؟

能放多少?

<نضع 0.15 كيلوغرام من البصل إلى كيلوغرام من اللحم، عندما يكون البصل على وشك المطبوخ، الآن نشم رائحة البصل، نضع البقدونس ونقلبه مع شرائح اللحم والبصل بالتساوي، كذا أصبح طبق لحم غنم بكين المشوي الأصلي جاهزا.

一斤羊肉大概放一两半左右的大葱，大葱要烤到七八分熟，现在葱香味出来了，咱们就放这个香菜然后搅匀，这样就好了，咱们就可以出盘。

لأتذوقه أولا!

哇！我先尝尝！

ممكن

好，可以。

لذيذ جدا

嗯！地道！

شكرا

谢谢！

أعتقد أن الوصول لمثل مستواك يتطلب وقتا طويلا من التطبيق، أليس كذلك؟

您做的这么好吃您肯定做了很多年了吧？

قد مارست هذا العامل لمدة 15 عاما

我做这个烤肉已经15年了。

15 عاما؟

15年了？

نعم

对

أنا وريث فن طبخ لحم بكين المشوي من الجيل الثامن، في اليوم الواحد أعد 700 و800 طبق من لحم الغنم المشوي.

我是咱们烤肉季的非物质文化遗产第八代的传承人，基本上平均每天烤肉要烤七八百份肉左右。

كثيرا جدا!

哇！太多了!

وآمل في نقل هذه المهارة لجيل جديد، ليتمتع المزيد من الناس بثقافة الطعام في بكين.

现在希望能把这门手艺更好的完整的传承下去，让更多的人喜欢咱们京味的文化与京味的美食。

طبعا.

这个是肯定的!

هذا الطبق ليس مميزًا وخاصًا فقط، ولكن يحمل معه العديد من الخصائص الصينية والثقافة التقليدية.

这道烤肉不仅味道好，它的制作过程还蕴藏着很多文化内涵呢。

"تشي زي" ليس مِشواة تتكون من قطعة كاملة من صفيحة حديدية، بل العديد من الشرائح الحديدية، ويوجد الفتحات بينها. نختار خشب شجر الفاكهة كحطب، حتى تنفذ رائحة الخشب إلى اللحم من خلال الفتحات في عملية الشواء. أما أعواد نستخدمها لشواء اللحم مصنوعة من خشب ليو داو أو خشب ليو لنغ الذي لديه ست زوايا، ويحب الشعب الصيني رقم 6 لأنها يقصد إلى أن كل شيء يسير على ما يرام.

咱们这个灸子不是一整块铁板，它是一条一条拼凑到一起的，看这个缝隙呢似有似无。咱们这里面用的是果木，果木燃烧的香气能从缝隙沁到肉里面。烤肉的这个筷子，它叫六道木，也叫六棱木，每一根上面都是六个道六个棱，中国人喜欢六，寓意着六六大顺。

عملية إعداد طبق لحم الغنم المشوي مفعمة بالثقافة حتى تناوله يأتي ببعد ثقافي، الأول "ون تشه" وهو جلوس الضيوف حول المائدة لتناول الطعام الذي أعده الطهاة.والثاني "وو تشه"، تمامًا مثل هذا، المستوحى من فن "وو شنغ" لأوبرا بكين.

你们知道吗？北京烤肉还分为文吃和武吃，文吃就是厨师烤好了端上来，食客坐在椅子上慢慢品尝，武吃就像这样，大家站着围在炙子前自烤自吃，这种吃法来源于京剧中的武生。

جولتنا اليوم كانت مميّزة جدا، حيث أن طبق اللحم المشوي في بكين يتمتع بتاريخ طويل ومذاق خاص، وقد شاهدنا سويا الأسلوب الخاص الذي يقدمه هذا المطعم، ويجعل الإقبال عليه يتواصل لما يزيد عن مائة وسبعين عاما. وبالتأكيد، فإن مائدة الصين المفعمة بالأطباق المتنوعة والأساليب الخاصة والتقاليد الشعبية، قد شكّلت ثقافة المطبخ الصيني الغنيّة، كما يعكس اهتمامهم بثقافة الطعام شخصيتهم وحنكتهم.

今天的体验真是收获不小，都说北京烤肉历史悠久、风味独特，今天一看，这店里用料讲究、技艺精湛，怪不得营业170多年还是长盛不衰！不同的食品与技艺，加上地域和民俗造就了异彩纷呈、博大精深的中国饮食文化。讲求美感、注重情趣，中国人对饮食的讲究正彰显了中国人的个性与智慧！

والآن، حان وقت تطبيق ما تعلمته اليوم.

接下来就是检验我今天拜师成果的时候了！